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2021-09-15
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近年香港的夏天越來越熱、一年熱過一年，炎夏季節的時間也越來越長。以前下班後還有興致和老朋友飯聚，近幾年最好馬上趕回家休息，以避開炎熱天氣，朋友聚會的機會也越來越少。最近朋友告之日本貿易振興機構（JETRO）設立的日本食品海外促進中心（JFOODO）今年再度舉辦「SEAFOOD LOVES SAKE.」推廣活動，邀請了「逸東軒」作為合作餐廳夥伴之一，並推出期間限定「清酒晚宴」 。這個特定餐單只在九月供應，聽落去很吸引，今晚就來朝拜。「逸東軒」自 2017年摘星，已連續五年獲得《米芝蓮指南 香港·澳門》青睐，餐饍質素及服務水平當然有一定保證。今年的「SEAFOOD LOVES SAKE.」目標定在將日本清酒推廣至與粵菜的配合，並首次與「逸東軒」合作，由行政總廚譚棟師傅主理晚宴，以招牌的巧手菜餚配搭多款不同特性的日本清酒，來一場前所未有的清酒粵菜配對之夜。「清酒晚宴」 共8道菜配4款日本清酒及飯後梅酒，並點題以海鮮菜餚為主。日本四面環海，又有多個漁港，海鮮料理當然出名，尤其刺身及鍋物令人垂涎三尺；但廣東海鮮料理也不遑多讓，多種烹調技巧同樣能保持海鮮原味，到底配搭日本清酒會帶來什麼衝擊？值得
「逸東軒」自 2017年摘星，已連續五年獲得《米芝蓮指南 香港·澳門》青睐，餐饍質素及服務水平當然有一定保證。今年的「SEAFOOD LOVES SAKE.」目標定在將日本清酒推廣至與粵菜的配合，並首次與「逸東軒」合作，由行政總廚譚棟師傅主理晚宴，以招牌的巧手菜餚配搭多款不同特性的日本清酒，來一場前所未有的清酒粵菜配對之夜。
「清酒晚宴」 共8道菜配4款日本清酒及飯後梅酒，並點題以海鮮菜餚為主。日本四面環海，又有多個漁港，海鮮料理當然出名，尤其刺身及鍋物令人垂涎三尺；但廣東海鮮料理也不遑多讓，多種烹調技巧同樣能保持海鮮原味，到底配搭日本清酒會帶來什麼衝擊？值得期待！
晚宴開始。先奉上一杯「Oh Splash Sparkling 発泡日本酒」。酒精含量低，只有約5.5%、微酸帶甜、有汽，充滿檸檬梳打氣息，很易入口，同印象中的日本清酒完全不同，卻很適合作為開胃餐前酒。
前菜是逸東叁錦碟，其中兩款正是「逸東軒」名物話梅車厘茄及蜜汁叉燒。車厘茄去皮後仍然保持完整狀態，鮮紅色賣相很吸引。用話梅汁浸泡後，去除了車厘茄原有的酸味，取而代之是話梅的鹹酸甜共冶一爐，但仍然保留了車厘茄的清新。正好與餐前酒「Oh Splash Sparkling 発泡日本酒」的炭酸味匹配，作為第一款前菜非常合適。
逸東叁錦碟 - 話梅車厘茄
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逸東叁錦碟 - 蜜汁叉燒
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逸東叁錦碟 - 串燒帶子
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下一道是譚師傅的拿手菜式二弄玻璃蝦球，配搭「惣譽 五百萬石 純米大吟釀」。顧名思義，二弄就是兩種不同口味的炮製方法。玻璃蝦球與甜酸蝦球可説是矛盾又美味的組合，一邊是傳統鮮美、另一邊就是濃郁厚味。
二弄玻璃蝦球
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二弄玻璃蝦球
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同樣係爽酒，「惣譽 五百萬石 純米大吟釀」入口淡麗又爽甜，香味較濃、餘韻較厚；配合味道比帶子更鮮明、更强烈的蝦球，無論是着重原味的油泡抑或濃郁惹味的甜酸，皆非常合適。
之後就是味道更香濃、同樣是「逸東軒」必吃推介的芝士鮮蟹肉焗釀蟹蓋，配酒是「真澄 白妙 純米吟釀」。焗釀蟹蓋可說是西菜中煮的最佳示範，表面焗至金黃兼微微焦香的半溶化芝士，本身鹹香就已經是最佳調味；選用的芝士奶羶唔算強勁，增加香口之餘、又不會掩蓋蟹肉的鮮甜。
芝士鮮蟹肉焗釀蟹蓋
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「真澄 白妙 純米吟釀」酒精感偏低，但香氣卻是今晚的四款清酒中最華麗，味道亦相對最醇厚；雖然未去到日本清酒中的熟酒層次，但口感及酒味與味道同樣濃郁的芝士及充滿海水鹹香的蟹肉很配合，進一步提升蟹蓋的鮮味。
再下一道就是譚師傅特別為今次「清酒晚宴」設計的另一款新菜式豉油王煎南非鮮鮑魚。細頭的南非鮮鮑雖然味鮮、但較難入味；早年有廚師創造了先蒸至八成熟、再用椒鹽炸香調味的炮製方法，可算是非常成功的一例。今次譚師傅就改以先蒸、再以豉油王煎。用秘製甜豉油加上蔥花及少許薑蓉煎香南非鮮鮑，表面上了顏色，提升賣相兼帶少少豉油的黏稠度。送上菜式時醬油香味撲鼻而來，吃起來香口兼味道濃郁，質感彈牙軟身，原來豉油王煎與鮑魚非常匹配。利用這種濃味炮製方法的海鮮，似乎最適合配搭濃醇馥郁的古酒，取其餘韻悠長，與鮑魚的甘、甜、鮮、鹹的豐富層次互相輝影。
豉油王煎南非鮮鮑魚
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豉油王煎南非鮮鮑魚
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豉油王煎南非鮮鮑魚
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鮮胡椒蒸星斑球
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鮮胡椒蒸星斑球
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薑汁荷塘玉蘭薳要好食，最緊要捨得，今晚就做到了。大刀闊斧摘走所有菜葉及頭段芥蘭莖，只取中心的菜薳。之後再修剪整齊，並將芥蘭薳末端的外皮刨走；明火爆炒時加入適量薑汁、糖及蒜蓉以去除芥蘭的澀味，既美觀又美味。
薑汁荷塘玉蘭薳
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薑汁荷塘玉蘭薳
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籠仔荷葉陳皮生煎雞焗飯
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晚宴以巧手甜品家鄉煎薄罉伴流沙酥結束。粘米粉及糯米粉搓成的薄撐皮，煎得金黃香脆，中間餡料則用上廣東傳統的椰絲砂糖花生碎；令人回味的懷舊廣東小吃，想起小時候外婆每年年三十晩自家製作的油角。其貌不揚的流沙酥味道更吸引，外層酥皮金黃鬆化，內裏的鹹蛋黃流沙餡熱辣辣兼鹹香濃郁。
家鄉煎薄罉伴流沙酥
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今晚主題日本酒，要配合一下日本餐飲文化，挑選了「梅丈Lemongrass梅酒」作為餐後酒。刻意唔加冰塊，室溫淺嚐；入口梅香及酸度更明顯、酒香更濃。梅酸以外，亦滲出淡淡香茅清新，正是此酒特色。作為餐後酒很恰當，正好消滯解膩。
原來香港已連續15年成為日本食品的最大輸出地，以銷售金額計，香港去年開始也成為日本清酒的最大海外市場。難怪 JFOODO 非常重視香港市場，今年更是連續第3年舉辦「SEAFOOD LOVES SAKE.」的日本清酒推廣活動。如果想一次過品嚐「逸東軒」譚師傅的馳名菜式及特別為了是次「清酒晚宴」而設計的新菜式、以及與日本清酒的配對，就要趁9月底前趕來訂位一試。
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