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2021-12-25
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臨近年末了，又渡過了無法去旅行的一年，這一年留港發掘了不少美色美食，但壓軸當然是我最愛的日本廚師發辦，從菜單的設計到師傅的手藝皆是匠心獨運，每位師傅都有自己獨特的美食表演藝術。 .剛好在冬至的前一天訂到了這家星級餐廳的席前位置，可能因為大家因冬至和聖誕將近湧去了中餐館和西餐廳。今餐席前的廚師發辦才是整頓飯的靈魂所在，因為可以與師傅保持交流，了解每道菜的配搭和構想的思維，不單以味道來進行交流。 為我們服務的遠師傅非常健談，而且餐飲業經驗豐富，由中菜到鐵板燒也曾涉足，這些經歷亦在今天的菜單中得到體現，盡顯大師傅的功架。廚師發辦的價錢隨食材而波動，今天晚上每位$2300，是夜的用餐不虛此行，果然是米芝蓮餐廳。 正式用餐前店員會細心問清楚我們喜惡，讓菜單微調至切合我們口味。首先來到的是前菜三小碟，師傅介紹先由淡到濃吃起蟹膏豆腐配上北海道海膽，蟹味濃郁，海膽的鮮甜口味稍被蓋過；接著是磯煮鮑魚，用昆布醬油慢火去煮，入口肉質仍保持鮮嫩彈牙；最後是一道酸汁白子，酸汁的開胃酸味讓外形細長表面光滑的白子更誘人，入口即溶鮮味爆發。 吃完前菜後見到師傅即開生蠔，原來是來自岩手縣的令和之怪物特大生蠔，有成年男子
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剛好在冬至的前一天訂到了這家星級餐廳的席前位置，可能因為大家因冬至和聖誕將近湧去了中餐館和西餐廳。今餐席前的廚師發辦才是整頓飯的靈魂所在，因為可以與師傅保持交流，了解每道菜的配搭和構想的思維，不單以味道來進行交流。
為我們服務的遠師傅非常健談，而且餐飲業經驗豐富，由中菜到鐵板燒也曾涉足，這些經歷亦在今天的菜單中得到體現，盡顯大師傅的功架。廚師發辦的價錢隨食材而波動，今天晚上每位$2300，是夜的用餐不虛此行，果然是米芝蓮餐廳。
正式用餐前店員會細心問清楚我們喜惡，讓菜單微調至切合我們口味。首先來到的是前菜三小碟，師傅介紹先由淡到濃吃起
前菜三小碟
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蟹膏豆腐配上北海道海膽，蟹味濃郁，海膽的鮮甜口味稍被蓋過；
蟹膏豆腐
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接著是磯煮鮑魚，用昆布醬油慢火去煮，入口肉質仍保持鮮嫩彈牙；
磯煮鮑魚
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最後是一道酸汁白子，酸汁的開胃酸味讓外形細長表面光滑的白子更誘人，入口即溶鮮味爆發。
酸汁白子
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吃完前菜後見到師傅即開生蠔，原來是來自岩手縣的令和之怪物特大生蠔，有成年男子的整隻手掌大小，放上新品種的黃金三文魚子和芽蔥，令色香味俱全，不過大海味略重。
令和之怪物
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令和之怪物
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品嚐海膽的時節有「冬黃夏紫」的說法，即冬天適合食用黃海膽，夏季北紫海膽更佳，而秋季則是馬糞海膽的季節。現時天氣正值秋冬交錯之時，食材正是豐收之際，所以馬上奉上一道來自北海道根室的黃海膽配上新鮮吸水湯葉，橙黃色鮮甜海膽在米白色的固體豆漿之上併發出火花，湯葉豆味香濃，呈現出一種味道清淡但非常厚實的反差感，為下一道海鮮做好準備。
黃海膽配湯葉
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師傅準備好刺身碟放在席前上餐位置，旁邊有柚子蘿蔔、自家鰹魚絲蒜頭漬和即磨山葵。其中蒜頭漬最有refresh嘴巴的作用，先蒸後漬，上面的魚絲口感像肉鬆般。
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第一道刺身是口味清淡的北海道帆立貝刺身，灑了點點岩鹽鮮柚子，口感清淡，肉質較爽彈，與平時的軟綿感寧舍不同。
北海道帆立貝刺身
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北海道帆立貝刺身
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意想不到的再有一道海膽擔當主角的菜式，是以身具排名的馬糞海膽配上富山白蝦，這種鮮甜的的蝦又被稱為「富山灣的寶石」，兩者將鮮味和甜味推升至極致，是師傅經過細心安排後將海膽的層次感一步一步昇華。
馬糞海膽配富山白蝦
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回歸刺身的懷抱，一道真鯛刺身看似簡單，但入口卻傳來陣陣果香，師傅開估說明這是新品種名為蜜柑鯛，產自愛媛縣，是蜜柑的最大產地之一，亦因此開發了不少水果魚以迎合年青人口味，以蜜柑皮去餵飼魚類，衍生出蜜柑鯛、蜜柑鰤和蜜柑鮭三大品種，全無腥味且有淡淡橘香，容易入口。
蜜柑鯛刺身
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緊接來自北九州的縞鰺，又有深海池魚王的美譽，口感很特別，非常有嚼勁，不是走柔軟路線，亦有豐富油份，為身體帶來更多能量。
北九州縞鰺
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再來是以昆布醬油漬點綴的白吞拿魚腩，肉質細膩口感嫩滑厚實，後面則是師傅的最新作品，用沖繩胡椒加上菠蘿蓉提吊出吞拿魚腩的鮮味和油份，是日本時下年輕人最潮的食法。我十分欣賞師傅這種不斷創新求變的精神，讓食客能切身體會到當地的最佳風味。
白吞拿魚腩
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吞拿魚腩
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刺身源源不絕，包括了這兩片鐵膽的拖羅，入口充滿油份，細嚼下更有鮮味，不愧是全條魚最有油份的部位，讓人浮起了飽足感。
拖羅
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將刺身環節完美收官的是火炙拖羅，外皮略帶焦香，熔點低的魚油釋放出陣陣香味，入口時油脂感已去，剩下魚香在嘴裏縈繞不息，令人回味。
火炙拖羅
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遠師傅再和我們解釋今餐是以海膽和拖羅不同產地和製法去呈現出豐富的層次感，讓我們對廚師發辦有更廣闊的理解，並細心地讓我們休息一下才進入到熟食和壽司環節。
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稍息十分鐘後從廚房端來油香四散的甘鯛立鱗燒，下面有一筆海膽汁，利用半煎炸的油炸法去烹制。立鱗燒外脆內軟，口應非常出眾，不過油脂感和胡椒味略重。
甘鯛立鱗燒
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師傅又再展現即開貝類的功夫，三兩下手勢就打開北寄貝打開，對半切成兩片，再用手握法將壽司捏成一口大小
上到壽司碟時仍然保持活力，緩緩包緊整舊醋飯，入口有勁度咬口。
北寄貝壽司
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壽司碟上還有店家自醃的生黃薑，挑選了無渣的薑，帶點微辣，適合間場時轉換口味，提升舌頭敏感度品嚐下一件壽司。
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鷹鯛壽司的肉質彈牙，有清香爽甜之效。
鷹鯛壽司
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再有金目鯛，用上柚子胡椒去提味，鹹中帶酸，醒神的口味。
金目鯛壽司
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赤鯥壽司是經過火炙，帶出魚油香味，入口肥美且肉質嫩滑，是秋季的高級料理用魚之一。
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最後一件壽司是由新鮮即開的牡丹蝦製成，整尾蝦都會完整利用，因為蝦頭蝦膏會挖開用火槍製再淋上白滑蝦肉上，口感爽滑多汁，冰火二重天下令層次更多元化。
牡丹蝦壽司
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最後師傅端上兩個海膽盒顯示今天的收尾之作，分別來自南部產地和北部產地的雲丹，所謂雲丹即是日本對海膽的稱呼
最後北部產地的海膽真的特別有一種回甘的感覺。今天是人生第一次如此有層次的品味海膽，發現好味之上的確有更好味和超好味，感謝今天一切的安排。
南部雲丹
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北部雲丹
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北部雲丹
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湯品是白魚湯，採用了刺身魚骨熬制近6個小時，是純中式的煮法，在天氣驟然變寒之下實是神來之筆，為身心注入陣陣暖意。
白魚湯
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甜品則是靜岡蜜瓜，非常多汁，仿似在喝一杯香甜的蜜瓜水一般。
靜岡蜜瓜
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