朱古力殼:
1. 將黑朱古力切碎(預留2-3塊待用),放在鋼器具中,隔熱水座溶,控制水溫於60-70℃之間。
2. 朱古力溶化後調低火力至50-55℃,立即將整盤朱古力取離熱水。
3. 將2-3塊黑朱古力放入朱古力溶液中,攪拌至27-28℃。
4. 取出盤中未溶的黑朱古力,整盤再座於熱水至31℃。
5. 把黑朱古力倒入朱古力模中,用匙羹在每格輕輕轉一圈,使空氣溢出。
6. 反轉朱古力模倒出過量的黑朱古力,用抹刀快速刮平,再將朱古力模反轉放在紙上5-10分鐘便成。
朱古力軟心:
1. 將淡忌廉煮滾至起泡,加入即溶咖啡粉拌勻。
2. 撞入黑朱古力1分鐘後攪勻,拌入軟牛油,最後加咖啡酒拌勻放入唧袋,唧入已冷卻的朱古力殼中。
3. 10分鐘後,待軟心朱古力凝固,再將盤中的黑朱古力加熱至31℃,倒在模中,用抹刀快速刮平,放入雪櫃20分鐘即成。