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2023-11-21
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從釜山回港，第一頓由友人發辦的晚飯選址跑馬地。甚少到訪跑馬地，原來地點也頗好找，從銅鑼灣乘搭叮叮到跑馬地總站，下車後往成和道直上，「HongKong Cuisine 1983」入口設在一條名為載德街的小橫街之上。聽聞新任總廚 Chef Silas Li，愛好鑽硏順德菜式，這件為肖為妙的石雕，令我聯想起順德客家的梅菜扣肉。安坐片刻，人齊開飯！前菜是竹笙釀日本帶子慕絲配秘製 XO醬，除名字帶著 Fusion 意味，實際也離不開總廚多年的法國菜經驗。尤其入口幼滑的帶子慕絲，顯然將法式烹調摻合中式的竹笙之中，還有自家製 XO醬作佐味，湊出中法滿滿的新意來！Chef Silas Li 別出心裁的 XO 醬，不單包含一般的蝦米、蝦乾、乾瑤柱等、更摻進了比目魚乾、瀨尿蝦乾、自家製瑤柱油，大家要認真細味啊！光是擺盤已叫人心花綻放的花雕蟹蒸蛋白配百合泡。這是一道具備多重滋味的菜式！吃前先由侍應替我們添上自家秘製的蟹油。雞蛋內第一重享受是自製的潮州蟹湯蒸日本蛋白、第二重是花雕蒸的鮮拆蟹肉、第三重是百合泡沫與自家秘烤蟹油！舌尖彷彿經歷了雞蛋的奧秘，難免初心總會傾向雞蛋的一面！奧秘還沒有完，最後要品嚐霸氣的蟛
聽聞新任總廚 Chef Silas Li，愛好鑽硏順德菜式，這件為肖為妙的石雕，令我聯想起順德客家的梅菜扣肉。
安坐片刻，人齊開飯！前菜是竹笙釀日本帶子慕絲配秘製 XO醬，除名字帶著 Fusion 意味，實際也離不開總廚多年的法國菜經驗。尤其入口幼滑的帶子慕絲，顯然將法式烹調摻合中式的竹笙之中，還有自家製 XO醬作佐味，湊出中法滿滿的新意來！
Chef Silas Li 別出心裁的 XO 醬，不單包含一般的蝦米、蝦乾、乾瑤柱等、更摻進了比目魚乾、瀨尿蝦乾、自家製瑤柱油，大家要認真細味啊！
光是擺盤已叫人心花綻放的花雕蟹蒸蛋白配百合泡。這是一道具備多重滋味的菜式！吃前先由侍應替我們添上自家秘製的蟹油。
雞蛋內第一重享受是自製的潮州蟹湯蒸日本蛋白、第二重是花雕蒸的鮮拆蟹肉、第三重是百合泡沫與自家秘烤蟹油！舌尖彷彿經歷了雞蛋的奧秘，難免初心總會傾向雞蛋的一面！
奧秘還沒有完，最後要品嚐霸氣的蟛蜞蟹，終於等到把整蟹吃掉的時刻。蟛蜞蟹處理得恰好，鹹香酥脆之餘，竟沒有一點刺口，蟹腹中的禮雲子更具有令人神往的馥香！
接著是懷舊手工粵菜的蝦多士，不得不稱讚總廚的用心，它成為我人生中最美的蝦多士！
未上桌已傳來誘人香氣，不單賣相出眾，口感更是份外酥鬆香脆，而特別濃厚蝦香及彈牙蝦肉，讓人齒頰留香，加上完全沒有膩意，不愧令我稱讚它為毫無菱角、無可挑剔的蝦多士 ！美味的背後，先從挑選本地野生海中蝦開始，而每件蝦多士也是獨立製作，蝦與麵包之間還夾著一層精心製作的蝦膠。為使達到完美效果，麵包也必須經過冷凍才塗上蝦膠。每一個步驟也來得一絲不苟，下次我要預訂兩隻，一人獨享！
蝦多士後是一道令人驚訝的菜式。將扣鵝掌去骨釀進雞翼內，再以滋味鮑汁燜煮，賣相美侖美奐！繼而享受到從未有過無骨鵝掌與雞翼的柔潤與順暢口感，此道非比尋常的雞同鴨講，原來可以來得無比的咬弦，讚！
Chef Silas Li 的順德菜終於出場了！大良炒鮮奶是一道考功力的菜式，講求火喉與手勢的配合，鮮奶要炒得香滑、色澤光亮而挺身，相信面前的大良炒鮮奶是無庸置疑了！選用順德水牛奶和牛乳混合蛋白製作，口感的確幼滑無瑕，而奶香更是濃厚豐郁 ，一點點甜韻也許是刻意留下的驚喜。
順德魚雲羹是我最喜愛的順德菜之一！
乳白的魚湯底來得濃厚、兼富膠質，拌入陳皮、胡椒、絲瓜、粉絲、甘筍、雲耳和冬菇等點綴，譜出不同的鮮味與層次感。
不時會感受到魚雲細薄的魚肉和啫喱狀，一道用料豐富的順德魚雲羹！
魚羹過後是賣相獨特的順德家鄉煎釀鯪魚！簡單講要將鯪魚肉拆出，並保留完美魚皮、魚頭及魚尾，再來打製鯪魚膠，工夫與心血已耗不少！可是 Chef Silas Li 的處理方法更為嚴謹，將釀入鯪魚膠的鯪魚蒸熟，待定形後風乾，必須確保魚皮收縮後再煎炸！
果然魚皮的焦香和脆度更加出色，配合彈牙的鯪魚膠，獲得雙倍順德釀鯪魚的滋味！咕嚕肉是粵菜街知巷聞的菜式，然而總廚的拔絲伊比利亞豬咕嚕肉配豬油渣，又如何跳出特定的框框？
經多次試驗，千拉不斷的拔絲，相信是咕嚕肉一份創新的驚艷！
除了新鮮菠蘿、青椒，還有脆香兼邪惡的豬油渣和炸豆卜，個人認為連同鬆化彈牙的咕嚕肉一同咀嚼，效果更美！
無論是脆皮雞，又或是當紅炸子雞，粵菜首要要求必然是雞皮夠脆！ Chef Silas Li 先將原隻雞上檯，打咭期間隱約中聽到雞皮餘溫發出吱吱響聲，隨後發現本來原好的雞皮上有兩道小裂㾗。
打咭完畢，再次出檯的脆皮雞經走油後，換了另一個賣相。大家可起筷之餘，雞皮的確細薄脆香而不油，相信有賴風乾的效果。而雞肉則柔滑可口，做到完美的外脆內嫩！加上雞隻本身已有足夠醃味，不用額外調味料已叫人滿心歡喜！
尾聲的一道野菌魚湯浸菜心，清雅美味去油膩。條條青綠菜心爽口細嫩，非常好吃！
Chef Silas Li 酷愛甜品，加上受順德菜的薰陶，以 順德雙皮奶作為甜品是不可或缺的！順德雙皮奶使用順德水牛奶、牛奶和蛋白製作，當中講求火喉與溫度的控制最為重要。如今不假外求，在香港能嚐到如斯郁香嫩滑的順德雙皮奶，功力真不可少窺！
黑糖豆腐花新地是另一款非常討好的甜品！據悉是總廚集合自己喜好而創作的。杯子內蘊藏了自家製豆腐布甸、豆腐雪糕、朱古力雲喱拿海綿蛋糕，拌以台灣黑糖和椰子糖霜，中西合璧的效果，雖分不清哪個是哪個，但混著吃的確很美味。兩道甜品在飽嚐一頓後，依然有追著吃的衝動，快樂極了！
多謝友人悉心安排，此餐後減肥工作刻不容緩！Hong Kong Cuisine 1983
香港跑馬地載德街 2-4號雅怡閣1樓
電話： 2893 3788
題外話/補充資料：
記得要預訂菜式！
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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