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2020-11-07
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帝京酒店中式廚藝總監江肇祺師傅及其團隊再獻新䣭，創作出這別具一格的「獅」房菜，原來中餐都可以吃得咁精緻、咁詩意㗎。大廚巧妙地「以字入饌」；以各地優質食材配合獨特創意，研製出這美妙絕倫的十一道菜，再配上紅白餐酒及威士忌，款款精緻、味味誘人！而這十一味菜式(包括前菜)，每道也被冠上一個獨特的名字「聶, 品, 鱻, 焱, 灥, 淼, 羴, 雥, 皛, 垚, 馫」，大家又認識當中的幾個呢？套餐分為八道菜($888)及十道菜($1088)兩款(另加一味清味蕾的前前菜)，後者多了淼珏及雥禽這兩味，另加$198，更可配紅白餐酒及威士忌，當然合晒合尺啦。聶馥～音獵以山楂、白朮及蜂蜜製成雪葩，不但可喚醒味蕾，酸香的山楂更有開胃、生津的功效。胃已開，正式進入戲肉；每上一道菜，侍應也會作簡介及食用次序，認真講究。先來一杯帶微酸的餐前白酒，迎接第一道菜餚。第一道：品前～音品三種食材，以不同的酸性來帶出各自的口感。1/ 以椰子醋水浸過的雪梨片、青瓜片及蘿蔔片捲曲成花的型狀，底層放有椰絲及木糠麵包碎；椰子的香味，加上醋的酸甜；帶出清新香脆的口感。2/ 晶凝通透的啫喱球原來是梅酒和柚子，中間再釀入小

大廚巧妙地「以字入饌」；以各地優質食材配合獨特創意，研製出這美妙絕倫的十一道菜，再配上紅白餐酒及威士忌，款款精緻、味味誘人！

而這十一味菜式(包括前菜)，每道也被冠上一個獨特的名字「聶, 品, 鱻, 焱, 灥, 淼, 羴, 雥, 皛, 垚, 馫」，大家又認識當中的幾個呢？

套餐分為八道菜($888)及十道菜($1088)兩款(另加一味清味蕾的前前菜)，後者多了淼珏及雥禽這兩味，另加$198，更可配紅白餐酒及威士忌，當然合晒合尺啦。

聶馥～音獵
以山楂、白朮及蜂蜜製成雪葩，不但可喚醒味蕾，酸香的山楂更有開胃、生津的功效。
聶馥
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胃已開，正式進入戲肉；每上一道菜，侍應也會作簡介及食用次序，認真講究。
先來一杯帶微酸的餐前白酒，迎接第一道菜餚。
白酒
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第一道：品前～音品
三種食材，以不同的酸性來帶出各自的口感。
品前
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1/ 以椰子醋水浸過的雪梨片、青瓜片及蘿蔔片捲曲成花的型狀，底層放有椰絲及木糠麵包碎；椰子的香味，加上醋的酸甜；帶出清新香脆的口感。
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2/ 晶凝通透的啫喱球原來是梅酒和柚子，中間再釀入小巧的螢光魷魚；水晶球清爽甜美，魷魚爽脆帶酒香，將兩種不同texture的食材放在一起，又出奇地和諧。
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3/ 大連鮑片配靈芝菇及紅蘿蔔絲，再以陳醋及辣椒快炒，濃郁惹味，侍應建議一口吃掉，滋味更好。
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也請不要錯過；挨着水晶球的淮山及萵荀，看似隨意，其實是一件「無縫」的作品，頗考刀功。
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第二道：鱻湯～音鮮
在瓦盅內已置放了石頭魚肉、貴妃蚌、紅蘿蔔、羽衣甘藍、南瓜等食材，侍應在席前才倒入鮮香四溢的魚湯，一口吃下，甜鮮味美，石頭魚和貴妃蚌正斗就不在話下，湯更是黏稠滑溜，原來湯內加入了由日本夢美人米打做而成的米糊，真的好喝得過分，下筆時仍在回味不已！
鱻湯
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第三道：焱菌～音驗
底層狀似蒸蛋的是以北海道牛乳、蛋白及牛肝菌汁混合而成，羊肚菌內釀入了雞脾菇及靈芝菇，這個三菇不僅一點也不噪舌，實在引人喜歡。之後再嚐北海道海膽，再咬一下微帶甘苦的朱古力片，小缽內藏百般滋味。
焱菌
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第四道：灥珍～音全
關東遼參內釀入西班牙黑豚、花菇、燕麥及鮮蝦膠；香煎過後外層微脆，中間爽彈，帶肉香，周遭的雞頭米、青豆及粟米不止增添色彩，亦很有營；原來雞頭米有健脾祛濕、固腎止瀉等功效，食療價值頗高的。
灥珍
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這款紅酒帶黑莓和梨子香，單寧較重，跟接着帶有辣味的菜式相當匹配。
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第五道：淼珏～音秒
選用本地新鮮杉龍蝦為主角，以綠胡椒及忌廉汁同煮，除龍蝦肉本身的鮮甜爽彈外更添微辣芬芳及香滑，很不錯；另一煮法則以紅花椒加上龍蝦頭肉和膏輕煮；再釀入泰國茄子中焗製，這味辣度較重，味蕾立時起反應，之後麻香、蝦膏香便漸漸釋放出來，記得一口吃掉，才能啖出箇中滋味。
淼珏
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這支紅酒單寧特重，迎接以下的羊肉菜式；至啱不過。
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第六道：羴補～音煎
廚師採用澳洲羊，貪佢有羊味而不會過羶，肉質鮮嫩，肥瘦適中；右邊的羊柳卷，用新鮮的淮山包裏著蘆筍、甘筍，再以藥膳燉羊腩方法煮成；先以腐乳、柱侯醬及五種藥材蚊煮，再以當歸及藥材水蒸煮而成；爽脆中帶濃烈的藥材香，左邊的羊肉是以黑蒜醬及藜麥，以250度高溫焗製六分鐘而成，墊以一片紫蘇葉，肉質嫩滑帶微羶，加上惹味的黑蒜醬及藜麥，創意味道兼備。不要忘記那小小的「紅蘿蔔」，它是以甘筍蓉及薯蓉混合一起後脆炸而成，香脆可口。
羴補
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第七道：雥禽～音雜
席前為客人將玻璃盅緩緩打開，陣陣輕煙隨之滲出，打卡影相一流！嚴選本地農場鮮雞，以蘋果木、茶葉及黃糖作煙燻，風乾後的雞皮裹了雞肉、青瓜絲及黃芥末醬，貌似蛋卷、口感香脆，帶迷人的煙燻香；批底以紅火龍果肉、蘋果醬及酥皮造成，香甜酥脆。
雥禽
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第八道：皛蔬～音繞
黑虎掌是非常珍貴的食材，有説古時在中國貢品中早已出現，它味道鮮美濃郁，口感清爽堅挺，更可帶起整個菜式的香味。
只加入少量萵筍、紅椒、青椒爆炒，再加少許黑松露提升香味，保留了菌香及其營養；看似簡單的杏仁盞，原來是心機之作，要以人手逐片逐片裝貼而成，非常費功夫。
皛蔬
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第九道：垚苗～音搖
靈感來自粵菜的八寶鴨，只是以法國鵪鶉取而代之，因其體型細小；更考廚師刀功。在中心釀入八種材料，有瑤柱、鹹蛋、鮮蓮子、栗子、叉燒、燒鵝、北菇和已炒香的泰國糯米，繼而在鵪鶉表皮蘸上蛋漿；切片後煎香，一旁伴以意大利黑醋，有助減低油膩感；建議先吃原味，後再蘸黑醋，雙重滋味，細緻出色。
垚苗
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第十道：馫甜～音兄
甜品有三件，外型精緻小巧，且甜度適中，由左吃至右，淡至濃，剛剛好。
馫甜
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1/ 鮮人蔘雪梨軟糕～以鮮人蔘加上冰糖製成啫喱，中間加入已切粒的天津雪梨粒，味道清甜甘香。
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2/ 陳皮紅豆沙撻～以廿年陳皮及日本十勝紅豆製成豆沙蓉，陳皮隨着年份漸增香味漸陳，愈發醇香，而且有理氣、消滯等作用；十勝紅豆一向豆香清甜，口感綿密鬆化，將兩者合二為一，把中式紅豆沙糖水變作用手吃的西日甜品，既保留原著的神髓，更加添酥脆鬆化的口感。
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3/日本黑芝麻芝麻酥～牛油酥皮外層，中間包著日本黑芝麻糊、腰果粒及杏片粒，入口香脆帶濃烈的芝麻香，至此也完成了整個美味的晚餐旅程。
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很久沒吃過一餐稱心的美膳，由頭帶到尾均驚喜不斷，如真要挑剔，就是最尾的威士忌太過年輕，比較辛口，相信配帶煙燻味的雥禽會更為合適。
(粵語讀音：獵、品、鮮、驗、全、秒、煎、雜、繞、搖、兄)
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