潮味居

營業中

休息中

今晚舊同學請食飯，訂了潮味居，一間樓上私房菜，老師傅主場，我們自己一邊閑談，一邊談論菜式，很有意思，每人$750是入門價，十全十美十道菜。1.潮州鯇魚凍是較古老朝州菜，手工繁複，當代廚師現已不太願意做了，先將新鮮鯇魚用高湯煮兩個鐘，取出隔清魚湯，將魚肉放回湯內，將湯靜放隔夜，由於新鮮鯇魚脂肪厚滑，膠質重，魚凍便自然形成，而且魚肉新鮮食起上嚟便冇鯹味。2.梅汁吊片海蜇，潮州菜很多時都用梅子作調味，梅中酸甜度適中，趁上吊片香味及海蜇青瓜的爽脆，一份合適開胃菜。3.一口鮑魚拼鹵水鵝片-鮑魚經特別調制，煮後冰凍，口感煙靭，鮑魚味特出，4.紅燒花膠魚翅-翅針粗份量足，配上豬骨雞湯底，配埋花膠煲，潮州翅的濃厚湯底便煮成，而魚翅吸滿濃厚湯汁，加上幾滴淅醋去肥膩，令人回味。5.潮州芋茸鴨拼墨魚餅配金橘油，甜豉油-鴨蘇軟、墨魚餅煎香6.古法普寧豆醬焗雞-雞件亁身，加上酒香 加普寧醬香味，風味特出。7.香煎風乾馬友-乾身、香脆8.潮州魚蛋紹菜-魚蛋彈牙，芹菜香紹菜甜，平衡一下多肉的肥膩感。9.兩面黃-外脆內軟，加上韭王粒提香，特顕師傅出色的手藝。10.潮汕香葱返沙芋-不過甜，芋頭粉糯，香葱味滲透每一口，出

提起潮州菜，腦海中總會浮現旅遊潮汕時見到的景象，再加上大部份香港潮州菜館裝潢親民、並主力以滷水及粉麵作賣點，總給予我鄉土樸實的感覺！鄉土＝傳統＝古法？這個聯繫邏輯地近乎相等，所以我喜歡尋覓古法烹調的潮州菜館，什麼是古法？就是心機、時間、承傳程序、不走捷徑的手工烹調方法，奈何在租金昂貴及人手不足的香港，買少見少。幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首訪宋炎坤師傅座落尖沙咀的店，那碗濃厚的潮州翅令我一是難忘至今，圖文並茂的餐牌內更有不少從未見過的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！師傅堅持跟足程序，慢工出細貨，的確以私房菜形式比較合適，亦早已移陣北角，對我來說更就腳。今晚我依然最愛潮州紅燒花膠魚翅，看那深褐色調、黏稠濃厚的湯頭，絕對別於一般粵式的高湯翅，湯翅入口柔軟味豐厚，非常滑溜，滿嘴骨膠原之口感，富肉香，無腥味；魚翅半溶、完全融合在湯頭，並非坊間做法一條條粗翅般有賣相，重點在於味道。 別於一般魚翅氽水至無味除腥味，宋師傅的做法，以雞、豬肉、花膠與魚翅一同熬湯，怪不得有海鮮香及肉味，因為高溫泡製，腥味被除；另一特點是用低價花膠而非豬皮煮湯，骨膠原更加豐富。 前菜之一的家鄉鯇魚凍令我大開

潮州菜屬受歡迎的粵菜支系之一，亦深得小編喜愛。食友 I 了解小編所好，特意預訂了一間潮菜館「潮味居」飯聚。潮味居位於天后的商廈內，裝潢洋溢濃厚的中式風格。餐廳以私房菜的模式經營，全場只設兩張圓餐枱。因限聚令的緣故，一枱只坐 4 人感覺份外闊落。一如其他私房菜館，餐廳只接預約生意，菜單亦需提前決定。根據店員介紹，是晚菜單屬「標準」入門選擇，十道菜人均消費 $750 全包，都算合理。首先送上的菜餚是一碟三味的前菜。菜式以乾冰墊底作點綴，視效先聲奪人。由左至右三款前菜分別是香煎小海魚 (酥炸鮮魷)、梅汁吊片海蜇及潮州鯇魚凍。不時不食，大廚每日都會到街市買入新鮮的海鮮食材製作這道香煎小海魚。鮮魷屬是日被相中的食材，用以製作出酥炸鮮魷這道香口菜。酥炸鮮魷賣相金黃飽滿，外層酥脆鬆化，鮮魷質感軟嫩，十分可口。梅汁吊片海蜇用上爽彈的海蜇入餚，並混入了青瓜絲及吊片絲豐富了爽感與味道。汁醬以帶酸的梅汁作主調，並適度引入微微辣意，是一道十分開胃的冷菜。潮州鯇魚凍在其他潮菜館也比較少見。鯇魚拆肉起骨後慢肴至湯汁起膠，湯汁經過過濾後加入魚肉，靜待成品凝固成啫喱狀即成，是一道花心神的手工菜。凝固了的魚湯不但沒有鯹

十月中的一天晚上，爹爹當時一直想吃潮州菜式，便從網上尋找相關的餐廳，最後得知此間潮州私房菜餐廳位於北角區的樓上舖，對於居於在將軍澳寶林的娘親爹爹尚算方便。原來並從此間潮州私房菜是夫妻檔共同經營的，男師傅凡事親力親為，而且得獎無數，太太則負責樓面，因些更添興趣來到品嚐一番。由於餐廳需要預先一天訂位，我便馬上致電留座。功夫茶吃潮州菜必需配搭功夫茶，因而入座後便首先為我們奉上四杯陳年鐵觀音，它是中國十大名茶之一，屬烏龍茶的一種，飲用時茶味醇香甘苦，清香四溢，尾韻有著回甘，具有解膩作用。美味前菜前菜共有三款，從左至右分別是生煎牙帶魚、青瓜絲海蜇、家鄉豬腳凍。牙帶魚食用時須小心咀嚼，因魚種的骨刺較多，但絲毫不影響其味道，魚肉外層金黃香脆，內裏則鮮嫩滑溜。青瓜絲海蜇口感新鮮清香，兩者均彈牙爽脆，配搭上白芝麻和少量紅蘿蔔絲，是道開胃惹味的餐前菜。家鄉豬腳凍外型長方，入口已可嚐到富有膠質，具有增加皮膚彈性等功效的它是款滋補佳品。口感鮮香微彈，各款調味料味道恰當入味，層次豐富。一口凍鮮鮑拼鵞片此道菜餚有兩款食材，分別是鮮鮑和鵝片，均使用自家製滷水汁醃製而成，其滷水汁的特色是鹹香鮮美，餘韻帶有回甜口感，是

本來今天幾條冷食返餐的成員應該為沉大師預祝緊生日，好可惜第四波疫情爆發的關係限聚令變成了二人一檯！所以連本來分開兩檯吃的機會也失去了！但不打緊最重要是大家身體健康飯幾時都可以再食過嘛！既然吃不成那這天不如回味11月幾條冷成員為我跟車爸爸補祝的生日飯吧！我們一向喜歡神神秘秘到最後一刻才給主角知道往哪兒吃飯！但這次例外因為我們要選擇菜式所以早了十天已知道要到這間潮味居吃潮州私房菜了。內裏環境裝潢也很富中式的風情，一幅幅屏風加上木椅配上粉紅色的牆身，碰上後丁點違和感也沒耶！這個便是香港著名潮州菜宋炎坤師傅為我們設計菜單，看見已覺得十分豐富希望吃罷不用獲利回吐便好了！真的很久沒吃潮州菜了很期待喔！甫坐下老闆娘隨即送上酥炸花生和鹹酸菜，兩款也是很有親切感的餐前小食。人齊了先來乾一杯乾一杯恭祝友誼啦！重口味的車爸爸更在超市買來一件我最害怕的藍芝士來佐酒，我已說明這夜絕對不能嘴我呀！車媽媽從小就愛喝甘香的功夫茶！未開席前先來一杯清清喉嚨，喝下茶味很濃回甘十足真的很舒服啊！之後大家亦先以茶代酒慶祝久未重逢的這一天，原來我們六人已經超過五個月沒六神合體吃飯了！率先上場的是香煎小黃魚和兩款前菜，出場的賣相

在灣仔參加完餐館及酒吧展覽後,馬上趕往北角,皆因有好友在先前約定了是晚有個潮菜飯局;從北角地鐵站出來,大概十分鐘左右的路程來到食店所在的商業大廈乘搭電梯到達餐廳,一開門就見到「潮味居」三個字的金漆招牌,頗為醒目!鑒於目前香港疫情,入場前量度體溫根本是必須的;內裡的裝潢走簡約中國風路線,而顏色構圖就有些潮汕特色;由於屬於是私房菜形式,好友已一早預訂了菜式,主題都是圍繞傳統的手工潮州菜,真令人期待!此刻人到齊了,就可立即起菜;席前,侍應生先給每位客人遞上一杯香濃醇厚的功夫茶,放在枱面上,烏龍茶茶香四溢,透出類似桂圓,乾果的氣息,熱茶滑入口腔令味蕾感受到滋潤綿醇,幼滑的丹寧留下悠長甘韻,果然是好茶!清空了味蕾,就來了個造型別緻甚有古風的盤栽擺設式前菜,點綴了乾冰散發出來的霧氣營造的氛圍更有意境!仿似掛樹金錢的香煎小黃魚,炸得十分酥脆,而且肉質細嫩,配上外皮豐潤的油脂,令人吃得甚有滋味!而家鄉豬腳凍,整塊彈滑之中又有滷水豬腳的質感及香氣,十足十的骨膠原補品!帶點辣味的青瓜口水花甲,爽脆的青瓜配上鹹香清辣的花甲,令到充滿海潮氣息的花甲更燒羊腩顯鮮味!下一道賣相亦非常吸引的,有如仙女出塵的乾冰散發

好耐冇食潮州菜了, 所以為食友問我食唔食潮州私房菜, 我即刻lur飯應, 一係唔食, 一食就食好的, 今晚嚟天后的樓上鋪潮味居食潮州私房菜。睇佢啲獎牌, 睇嚟廚師都有啲來頭, 第一次食潮州私房菜, 搞到我好期待㖭。店鋪裝飾充滿潮州懷舊style, 入口的玻璃窗放滿廚師嘅寶貝, 陳年花膠及人參等。店舖面積不大, 加上食肆限聚令, 今晚只有兩圍枱, 店舖由一對夫婦打理, 老公做廚, 老婆則上菜招呼客人, 不設walk in, 所有食客需訂枱, 訂枱時可與廚師溝通吃什麼, 廚師每時段都有特定菜單供選擇, 我哋今晚每位實收$750,  顧客可帶酒, 免收開瓶費。先來美味前菜三小碟 ~ 華麗仙氣登場, 非常吸晴的擺設, 樹上放了一碟家鄉豬腳凍及青瓜拌花甲, 樹枝掛上四條香煎小黃魚, 很別緻。**家鄉豬腳凍 ~ 豬皮煲到起膠再加上湯, 雪凍就成為呢碟美味嘅豬腳凍了, 豬皮好爽口, 混合埋啫喱狀上湯嘅鹹香味道, 充滿骨膠原的小食, 女士食完皮膚好似豬腳凍咁滑一滑。**青瓜拌花甲 ~  爽脆青瓜伴鮮美花甲, 辣辣地的涼拌開胃菜前菜。香煎小黃魚 ~ 魚皮煎得脆卜卜, 魚肉仍能鎖住肉汁, 好嫩滑, 用少少

潮州菜的廚師發板就是給你不一樣的驚喜，懷舊做法的潮菜所花時間特別長，所以這裏只接受預訂。先來功夫茶，茶味香濃，配上鹹脆卜卜花生及潮式菜譜，很開胃。前菜香煎小黃魚，魚肉甘香，肉質堅實。家鄉豬腳凍，味道鮮，膠質豐富，點一點酸醋更帶出肉香。青瓜口水花甲，青瓜爽脆，花甲清甜。再來是充滿仙氣的鵝片拼鵝肝，滷水鵝片的鹹鮮味出眾，肉味濃郁，鵝肝外軟內滑，鵝肝的筋絡全部挑走，口感如絲質一樣。潮州紅燒花膠魚翅，這是我最期待的，翅是我的最愛，師父把雲腿的 鮮味煮出來的同時把鹹味保持在適當水平，配上花膠的膠質，魚翅的爽滑，口感豐富外味道更是一流。潮州芋蓉炸生蠔，潮州的生蠔，真的鮮甜軟滑，配上柑桔油更是美味。懷舊家鄉煎蘿蔔灌漿，蘿蔔甜美，配芹菜水真的特別。羊膏燒羊肉，羊肉應該是很臊的，這做法應該是很臊的，但出來的效果是出奇的好味道。潮州蒜仔紅炆大白鱔，味道濃而且香，鱔魚鮮。潮州雙菇炆羊腩煲，羊肉經長時間燜煮，味道入味，可以送兩碗白飯。蒜子蝦乾浸大芥菜，廚師把芥菜的苦味轉化成甘味，而蒜子及蝦乾更是劃龍點精。傳統家鄉炒麵線，麵線先餵上清湯，而且師父把麵線炒得清爽沒有油膩感，配上肉絲及九菜更可口。甜品是白果綠豆爽，